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香菇
贵州食用菌产业信息网:www.gzsyjxx.com   时间: 2014-07-03     点击数: 1593     字体:[ ] [ ] [ ]

香 菇

香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰,为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美,香气沁人,营养丰富。香菇富含维生素B维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘,性平。主治食欲减退,少气乏力。

一、分类地位

中文学名

香菇

拉丁学名

Lentinus edodes (Berk.) sing

   

花菇、香蕈、香信、香菌、香菰

二名法

Lentinus edodes

担子菌门 Basidiomycota

伞菌纲 Agaricomycetes

伞菌目 Agaricales

光茸菌科 Omphalotaceae

香菇属 Lentinus

香菇 L. edodes

二、形态特征

香菇子实体单生、丛生或群生,子实体中等大至稍大。菌盖直径5~12 cm,有时可达20 cm,幼时半球形,后呈扁平至稍扁平,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色,中部往往有深色鳞片,而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色,稍厚或厚,细密,具香味。

幼时边缘内卷,有白色或黄白色的绒毛,随着生长而消失。菌盖下面有菌幕,后破裂,形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷,开裂。菌褶白色,密,弯生,不等长。菌柄常偏生,白色,弯曲,长3~8 cm,粗0.5~1.5 cm,菌环以下有纤毛状鳞片,纤维质,内部实心。菌环易消失,白色。孢子印白色。孢子光滑,无色,椭圆形至卵圆形,4.5~7×3~4μm,用孢子生殖双核菌丝锁状联合

三、分布范围

河北遵化、平泉县、山东高密、广饶、河南灵宝、西峡、卢氏县、泌阳、浙江福建台湾广东广西安徽湖南湖北江西四川贵州云南陕西甘肃

四、生长条件

冬春季生于阔叶树倒木上,群生,散生或单生。

1、营养

香菇是一种水质腐生菌,依靠分解吸收木材内的营养为生。在锯木屑栽培中,培养料内加入一些营养物质,如米糠、麦麸、糖及微量元素等,可使菌丝发育良好,促进香菇优质高产。

2、温度

香菇生长最主要的环境因素就是温度,温度决定香菇的生长、品质及产量。香菇生长发育的不同阶段对温度的要求也不同。菌丝萌发的温度为15~28℃,适宜温度为22~26℃。菌丝生长的温度为6~34℃,适宜温度为20~25℃。温度在5℃以下或35℃以上时菌丝生长受到抑制或处于休眠状态。温度在40℃时42小时菌丝就会死亡。子实体形成(出菇阶段)温度为7~30℃,适宜温度为12~22℃。气温超过22℃时,香菇生长快,但肉薄、菌盖不会长大就会开伞,菌柄较长,品质差。气温低于12℃,香菇生长缓慢,但柄短,肉厚菌盖开伞缓慢。白天和夜里温差在10度左右时,香菇的质量最好。

不同温型的香菇对温度的要求也不相同,例如,出菇阶段对温度的要求,高温型品种以20~28℃为宜;中温型品种以15~23℃为宜,低温型品种以8~20℃为宜。

3、湿度

香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求有所不同。菌丝生长时,培养料的含水量以55%,空气相对湿度以70%左右为宜;子实体发育阶段含水量以60%,空气相对湿度以85-93%为适宜。

4、空气

香菇属好气性菌类,在生长发育过程中不断吸收空气中的氧气,排除二氧化碳。当空气不流通,,氧气不足时,对菌丝生长和菇蕾的形成都有影响,通风不好会出现盖小、柄长畸形菇。无论是在越夏管理上,还是在出菇时,必须选择在空气能够流通的地方,尤其是出菇阶段要特别注意通风换气。

5、光照

香菇在生长发育过程中需要强度适宜的散射光,散射光线可以促进菌丝发育以及色素的转化和沉积。在子实体分化时期,没有一定的散射光线,原基就不易形成。在光照不足的情况下,长成的香菇色淡、肉薄、柄长,质量差。当然,过多的直射光线也是有害的。

6、pH值

香菇适宜在微酸性培养料中生长,pH值的适宜范围为3-7,其中以5为最适宜。在木屑栽培的情况下,栽培块的PH值一般以3.5-5为宜,最适在4左右。

五、生长习性

1、生活史

香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似,大体上由如下9步组成:

(1)担孢萌发;

(2)产生四种不同交配型的单核菌丝;

(3)两条可亲和的单核菌丝通过接合,进行质配;

(4)产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝;

(5)在适宜条件下,双核菌丝形成子实体;

(6)在菌褶上,双核菌丝的顶端细胞发育成担子,担子排列成子实层;

(7)在成熟的担孢子中,两个单元核发生融合(核配),形成一个双元核;

(8)担孢子中的双元核进行两次成熟分裂,其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子

(9)担孢子弹射后,在萌发过程中,经常发生一次有丝分裂,表明生活史重新开始。

2、担孢子萌发

担孢子萌发时不产生典型的芽管,而是先膨大为原来的2-5倍,孢子沿长轴方向生长,内部出现空泡;在细胞核分裂时,核先拉长,后中部收缩,核膜始终存在。担孢子在培养基上形成单核菌丝。

3、单核菌丝

条件适宜时,单核菌丝的先端细胞反复分裂,向前伸长。细胞分裂时,细胞核首先分裂。单核菌丝不具产生子实体的能力。

4、双核菌丝

两条可亲和的单核菌丝接合之后,一方细胞内的细胞核迁移到另一方的细胞内,这种现象称为接合或称质配。经质配后,每个细胞中含有两个细胞核的菌丝,称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合双核菌丝在适宜的条件下可大量形成子实体

5、子实体分化的程序

当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时,达到生理成熟的菌丝就进入纽结阶段。最初菌丝互相交织成直径0.5~1.0mm的菌丝团,其后逐渐增大,内部变得很致密,当直径达1~2mm时,成为坚固的菌丝团称为盘状体或原基。以后逐渐分化、膨大而形成商品子实体。

六、主要价值

1、食用价值

干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1 0.07毫克、维生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中,香菇就含有7种,因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病肺结核传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。

2、药用价值

中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

(1)提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性。实验证明,香菇中还含有一种抗病毒的干扰素诱发剂,能提高人体抗病能力,可预防流行性感冒等症。香菇具有和胃、健脾、补气益肾的功效,可治久病气虚、食欲不振等病症。

(2)延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

(3)防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素。

(4)降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

(5)香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。此外,香菇所含核酸类物质,还具有防治爱滋病的功用。

3、经济价值

香菇的经济价值是十分显著的。香菇袋料裁培所用原料主要是木屑、棉好壳和麸皮。生产鲜香菇所需成本约为1.5元/公斤,而市场价格为6~7元/公斤,成本与收益的比为1:4~5。随着社会不断的进步,人们生活水平的提高,对香菇需求量将越来越大。同时,在全国各地大力开展保护森林资源、维护生态平衡的情况下,为防止因种香菇而滥伐树木,已基本禁止利用段木栽培香菇。因而,香菇袋料栽培具有十分重要的意义和广阔的市场前景。

七、烹饪方法

1、圆白菜香菇肉卷

原料:包菜 8片,瘦肉 300克,香菇6个,蒜蓉,生抽,盐,五香粉,胡椒粉

做法:

(1)将材料分别剁成糜状。

(2)加入适量盐、五香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起搅匀。

(3)包菜从外面小心的剥下完整的八片,包菜叶在沸水里烫软。

(4)将菜叶铺平,放上肉馅,裹成小卷,如法逐一做好。

(5)八条都做好啦,装入盘中,开水上锅蒸十分钟。

2、香菇鸡汤

原料:鸡大腿、香菇、笋子。

做法:

(1)香菇用水泡个20分钟,然后去蒂,对半切。

(2)这个笋子是老板推荐给我的,叫毛尖笋吧,也可以用其它笋子代替的。不必太拘泥,今天主角是香菇和鸡肉。笋子泡一下,然后切段。

(3)鸡大腿肉,洗干净,切块,稍微大点块无所谓。

(4)锅中水烧开,氽烫3到4分钟去血水,然后捞出。

(5)锅中加冷水,倒入氽好的鸡块,放点姜片,加点白酒。

(6)等锅中水开时倒入切好的香菇,放些盐。

(7)锅中水再次沸腾的时候加入切段好的笋子。

(8)大火烧开,小火慢慢煨个30到40分钟,鸡肉烂的时候就可以出锅了,如果不咸的话自己再加点盐,这个自己用勺子尝尝汤就行了。加点葱末就可以出锅了。

3、香菇里脊

原料:猪里脊肉200克,水发香菇100克。

配料:精盐3克,味精5克,绍酒15克,葱段4克,鸡蛋清25克。芝麻油10克,熟猪油750克(实耗油70克),湿淀粉25克。

做法:

(1)将香菇洗净,大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片,用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。

(2)将炒锅置火上,下入熟猪油,烧至三成热(绑66℃)时,放入里脊肉片划散沥油待用。

(3)原锅留底油,投入葱段稍煽,放香菇、白汤、精盐和里脊片,加入绍酒、葱段稍炒勾芡,淋明油颠翻出锅装盘即成。

4、山药烩香菇

原料:山药·300克,新鲜香菇·100克,胡萝卜·100克,红枣·10克。

配料:香葱·1棵,食用油·30克,酱油·小匙,胡椒粉·小匙,精盐·4小匙。

做法:

(1)胡萝卜洗净,去皮,切成薄片;香菇洗净,切薄片;红枣洗净,泡水;葱洗净,切段;山药洗净、去皮,切成薄片,放入水中加精盐浸泡。

(2)锅中倒入油烧热,爆香葱段,放入山药、香菇及胡萝卜炒匀,加入红枣及酱油,用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软,再加入精盐和胡椒粉调匀,即可盛出。

小贴士:口味清淡,咸鲜味美。山药切片后需立即泡入盐水中,以防止氧化变黑。

5、香菇笋丁

原料:鲜香菇500克,笋1棵。

配料:大葱3片,红椒碎少,许芝麻少许,酱油1汤匙(15ml),糖2茶匙(10克),盐1茶匙(5克),鸡精(3克)。

做法:

(1)将鲜香菇放在淡盐水中浸泡10分钟后洗净切小块。将笋洗净切成和香菇丁一样大小的块。大葱切片。红椒切碎。

(2)加热炒锅10秒钟,倒入油,待油7成热时,放入大葱片爆香,倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。

(3)调入酱油,糖,盐,继续炒2分钟即可。装盘后洒上红椒碎,熟芝麻和香菜装饰。

6、香菇鸭

原料:鸭子1只(1000-1200g),干香菇100g。

配料:切段的大葱2根,拍散的老姜1块,蒜瓣6瓣,花椒15g,大料15g,油2碗(500ml)实耗20ml,黄/料酒200ml,酱油250ml,盐2茶匙(10g),白砂糖2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g)。

做法:

(1)将鸭子洗干净,从鸭腹部切开去膛。

(2)干香菇洗净,用温水泡40分钟,过程中换一次温水。

(3)把去除内脏、洗净的鸭子放入盆中,放葱段、姜块和酱油,腌制1小时左右。

(4)大火将炸锅中的油烧热,把腌制好的整只鸭子放入油中炸成金黄色捞出,沥干油分。

(5)将鸭子和泡好的香菇放入炖锅,加高汤(或水)、鸡精、料酒、花椒、大料、葱段、姜块、蒜瓣、白砂糖和盐,中火炖40-50分钟左右,把锅里的汤耗尽,离火。

(6)炖好的香菇鸭放入盘中,即可食用。(将锅中部分香菇放入盘底,再把鸭背朝上,鸭头摆好,最后把锅中剩余的香菇摆在鸭子周围,还可点缀少许香菜。)

小贴士:

(1)可以把鸭子大卸几块再烹制,易熟。对炸锅和炖锅的要求也可以相应降低。

(2)应多放些料酒(黄酒最好),大约200ml左右,这样香味更浓厚。

7、香菇猪脚

原料:猪脚,香菇。

配料:油,酱油,葱段,姜片,辣椒,八角,盐,鸡精,糖。

做法:

(1)先用一些葱段姜片一起将水煮沸加些料酒,将猪脚在沸水里过下,然后用凉水冲净表面的血沫。

(2)将油预热,葱,姜,猪脚在锅中翻炒,加酱油一起翻炒,加水一定要没过猪脚,加入辣椒,八角。

(3)将事先泡好的香菇放入、加入盐,鸡精、糖,大火烧15分钟。

(4)中火煮30分钟,大火收汤。

小贴士:对于不知道放多少调味品,可以自己尝下汤,放香菇是为了在里面吸油滴。

八、食用宜忌

1、宜

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶,与香菇同食具有降压减脂的作用。

香菇+豆腐=健脾养胃,增加食欲。

香菇+薏米=营养丰富,化痰理气。

香菇为美味珍肴,有益气补饥、治风破血,化痰理气等功效,薏米有健脾利湿,清热排脓的效果,两者均为抗癌佳品,一起煮制成粥,或蒸制成薏米香菇饭,有健脾利湿、理气化痰的效果,为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品

2、忌

香菇+驴肉=易引起腹痛、腹泻

香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑

香菇+河蟹=易引起结石症状。

香菇含有维生素D,河蟹也富含维生素D,两者一起食用,会使人体中的维生素D含量过高,造成钙质增加,长期食用易引起结石症状。

香菇+番茄=破坏类胡萝卜素,降低营养价值

香菇含有丰富的生物化学物质,与含有类胡萝卜素的番茄同食,会破坏番茄所含的类胡萝卜素,使营养价值降低。

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